#09 | FRÉDÉRIC BAU, Valrhona | "La création doit être au service de l’histoire d’une entreprise et de sa performance." |
Frédéric Bau est directeur de la création chez Valrhona, un des plus important fabricant de chocolat en France et dans le monde. Pierre Hermé dira de lui que c'est « le créateur le plus talentueux » avec qui il n’ait jamais travaillé.
Pour commencer cet épisode hyper instructif sur le métier de pâtissier-chocolatier, nous sommes revenus sur 2 des créations marquantes de Frédéric Bau : sa nougatine de grué de cacao, et le Dulce qui a ajouté un nouveau goût, mais aussi une 4ème couleur à la palette du chocolat. Il fait d'ailleurs le distinguo entre la création dans l’intention et une "tarte tatin" qui devient une réalité.
Frédéric Bau parle de son métier à double facette entre son monde sensoriel allié la technologie agroalimentaire. Des jurys cacaothèques dans lesquels il goûte des essais incroyables, géniaux et aussi ratés, mais qui sont tous les prémices des grands chocolats. Et d’avoir comme en héritage, une nouvelle matière à magnifier.
Frédéric Bau sensibilise les artisans à cultiver leur singularité et se bat pour que l’on ne réduise pas le métier de pâtissier à une belle photo instagrammable. Nous avons parlé de moulages, d’argile, de silicone, d’impression 3D et d’allier ces technologies. Du travail et de l’intelligence de la main. D’imperfections. De la créativité qui s’alimente partout. De se constituer une caisse à outils dans la tête pour travailler avec sa mémoire du goût. De l’imaginaire qui créé des associations et permet de faire du soi-même et pas du comme. De savoir se poser et définir son propre cadre. Du processus créatif dans lequel il est fondamental de se questionner avant de faire. De l’idée ou du design qui doivent être la résultante d’une vraie réflexion. De la contrainte qui peut devenir une source de créativité. De continuer d’écrire l’histoire de la pâtisserie et de la faire évoluer comme la cuisine a su se renouveler. De reconsidérer la qualité organoleptique totale des gâteaux. Notamment autour du concept de la gourmandise raisonnée, sur lequel il travaille depuis 12 ans...
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Plus d'informations et des photos en lien avec l'univers créatif de Frédéric Bau sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com
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