Christian Le Squer & Matthias Marc | Je confine, donc je mange #8

Le 11 mai est juste devant nous, l’avenir nous tend les bras, dans l’incertitude certes. Mais j’ai envie que l’on s’encourage tous à embrasser cette période avec curiosité, bienveillance et appétit. C’est pour cela que ce dernier épisode de la série « Je confine, donc je mange » est placé sous le signe de la gastronomie avec Christian Le Squer, immense chef trois étoiles de l’hôtel Four Seasons George V, et Matthias Marc, cuisinier prodige et co-propriétaire du restaurant sensation Substance. 

Deux générations de chefs, deux talents, entre l’éclosion et l’âge d’homme. Deux confinements marqués par le retour aux sources. Car Christian Le Squer et Matthias Marc ont tous les deux vécu une première partie de confinement à Paris, avant de rejoindre leurs terres natales, respectivement la Bretagne et la Franche-Comté. Vous entendrez donc ci et là le bruit entêtant du vent et le chant des oiseaux. 

Comment rester créatif quand on est privé de son quotidien de chef ? Comment percevoir la lumière dans une période d’incertitude, en profitant notamment de moments de partage avec des proches tenus éloignés par une vie professionnelle à cent à l’heure ? Comment aller au plus près du produit ? Comment réinventer le futur de restaurants gastronomiques à l’heure d’une économie de l’inconnu, au ralenti, coupés des touristes et dans des conditions sanitaires très compliquées ? Vous entendrez toutes les pistes et les espoirs de Christian et de Marc, qui ont bien sûr partagé également leurs péchés mignons et leurs passions, de l’amour du goût aux sons qui dépotent.

La cuisine de Christian Le Squer est incroyable d’évidence malgré la complexité de son intelligence. Elle touche et transforme des petits plats popus, comme la soupe d’oignons, en grands plats. Monumentaux. Alors vous imaginez bien mon plaisir de rencontrer le chef Le Squer. Je pourrais aussi vous raconter que j’adore la cuisine de Matthias, mais en réalité, soyons francs, je ne l’ai jamais goûtée. Croyez-moi, je me rattraperai vite dès que cela sera possible. D’ailleurs, on ne sait jamais s’il convient de lire d’abord la biographie d’un auteur avant de découvrir son oeuvre, ou l’inverse. C’est la même chose ici. Christian Le Squer, j’ai d’abord connu la création avant de connaître l’homme, et Matthias c’est au travers de cette interview que ma curiosité envers sa cuisine a été incroyablement titillée. Alors l’homme ou son oeuvre, dans les deux cas, celui de Christian et de Marc, je suis enthousiaste au carré.

Avec le chef Le Squer, nous avons aussi parlé de la redécouverte du merlu, de l’inconnu pour un établissement qui draine à 80-90% une clientèle étrangère, de la manière de s’adapter et de faire du confinement une opportunité pour conjuguer sa vie au présent. Christian a aussi la gentillesse de revenir sur son expérience, ses dix-huit années de trois étoiles, sa quête perpétuelle pour rester au sommet. Un vrai régal. Matthias, même pas trente ans au compteur, m’a impressionnée par la maturité qu’il a sur son travail. C’est assez saisissant. La cohérence de sa démarche éco-responsable, la vista qu’il porte sur sa cuisine et sur le management des hommes. Il nous fait même une petite annonce qui promet de bien belles choses pour l’approvisionnement de son établissement. 

Allez je vous laisse. Je suis ravie de vous faire découvrir ces deux chefs et vous souhaite une formidable écoute. Si vous avez quelques secondes, un grand merci de me laisser un avis 5 étoiles sur Apple Podcasts ou de partager l’épisode si ça vous a plu !

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