Vilain Levain

Episode 7 : La quête de l'Open Crumb

Published on May 28

Episode 7 : La quête de l'Open Crumb Lorsqu’on commence à faire son pain chez soi, au levain, ou pas, on finit très rapidement par vouloir s’améliorer et expérimenter tout un tas de paramètres.  On le souhaite bien gonflé, doré et surtout, avec une mie aérée et bien moelleuse. La mie aérée, ou « open crumb » en anglais, c’est le signe d’une bonne fermentation, ni insuffisante, ni excessive. C’est le signe que le ferment – qu’il soit sous forme de levure ou de levain- a bien fait son travail, et que le dioxyde de carbone piégé dans les mailles du réseau de gluten, s’est correctement réparti. Et cette fameuse mie… elle n’est pas facile à obtenir. Nous en parlons dans cet épisode, et nous abordons aussi le sujet des réseaux sociaux et des comparaisons inévitables avec les pains des comptes américains et canadiens. Dans cet épisode, nous accueillons aussi Arnaud, alias "Fulguropain", qui nous parle de ses premières expériences de panification et de son avis sur la question. ____________________________________________________ Retrouvez Arnaud ici @fulguropain (https://www.instagram.com/fulguropain/?hl=fr) Retrouvez moi ici @vilainlevain (https://www.instagram.com/vilainlevain/?hl=fr) ____________________________________________________ Références : Livre :  "Le Chant du Pain ()", de Paul Magnette Articles de presse :  French Morning.com : "Pourquoi la farine américaine est-elle pleine d'additifs alimentaires ?" (https://frenchmorning.com/farine-americaine-pleine-dadditifs-alimentaires/) France Amerique.com : "Maison Kayser, l'artisanat du pain à grande échelle" (https://france-amerique.com/fr/maison-kayser-lartisanat-du-pain-a-grande-echelle-making-artisan-bread-on-a-large-scale/)

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Épisode 1 - Une histoire d'enzymes et de digestion

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Épisode 2 - Où il est question de goût, de qualité et de fraîcheur

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Episode 5 : Le monde passionnant des boissons fermentées

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Interview #1 : Cécile Apert de "Céréales & Paradis"

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Interview #2 : François de "Jubiles Bio"

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-30:43

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